Käsefondue

Geschichten um die Herkunft

Nicht nur die Schweiz kennt dieses Gericht aus geschmolzenem Käse, in das man Brot- oder Kartoffelstücke tunkt. Auch im französischen Savoyen und im italienischen Piemont und Aostatal wird das Fondue oder die Fonduta geschätzt. Die genaue Herkunft ist zwar unklar, aber als Schweizer Nationalgericht kann das Käsefondue seit den 1950er Jahren zählen – da fand es Eingang in die Armeeküche und wurde so von den Soldaten nach ihrem Dienst in die ganze Schweiz «nach Hause» gebracht.

Es kursieren verschiedene Geschichten um den Ursprung des Fondues. Eine Geschichte erzählt, dass die Sennen es erfunden hätten, als sie auf der Alp die vorhandenen Nahrungsmittel Brot und Käse einmal in einer anderen Form zu sich nehmen wollten. Wieder andere Erzählungen berichten von Mönchen, die in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften und daher Käse schmolzen, um ihn zu sich zu nehmen. Wieder andere sehen eine Parallele zur Kappeler Milchsuppe als gemeinsame Mahlzeit der verfeindeten Heere der Zürcher und Innerschweizer im ersten Kappelerkrieg. (Zur Entmythifizierung dieser und weiterer Geschichten ums Fondue siehe den Artikel von Prof. Dr. Ueli Gyr.)

Variantenvielfalt

Eine der bekanntesten Varianten des Käsefondues ist die Mischung moitié-moitié (franz. für halb-halb), die je zur Hälfte aus Vacherin und Greyerzer Käse gemacht wird. In Fribourg wird das Fondue teilweise auch nur aus Vacherin zubereitet, die Appenzeller schwören auf das Fondue aus reinem Appenzeller Käse. In Genf hingegen kennt man Mischungen aus zwei Dritteln Greyerzer und einem Drittel Raclettekäse, in Basel geniesst man das Fondue in einer Mischung aus Greyerzer, Vacherin und Appenzeller. Aber nicht nur die Vielfalt der verwendeten Käsesorten ist gross. Auch mit der Wahl der weiteren Zutaten kann man vielfältige Varianten des Käsefondues erreichen.

So kann man den klassischen trockenen Weisswein durch Sekt oder Champagner ersetzen. Wenn man ein weniger Alkohol lastiges Mahl möchte, kann man auch auf Süssmost oder Brühe setzen. Beliebt sind auch Käsefondues, die mit Tomaten zubereitet werden, oder denen Pilze beigefügt werden. Schliesslich werden neben Brot und Kartoffeln auch häufig Birnen- und Apfelstücke in den Käse getunkt.

Mit jedem Fondue, das man isst, kann man sich auf eine neue kulinarische Reise begeben.

Rezept für das «Klassische Käsefondue»

Fondue – ein simples, aber sehr gutes und genüssliches Gericht der Schweizer Küche. Brotwürfel, getunkt in mit Wein geschmolzenem Käse macht Fondue zu einem Winter-Klassiker.

Hierfür braucht man nur folgende Zutaten für 4 Personen:

• 3 dl Weisswein
• 2 EL Maisstärke
• 4 Knoblauchzehen
• 800 g Fonduemischung
• 800 g Fonduebrot oder Baguettes
• Wenig Pfeffer

Zuerst verrührt man etwas Weisswein mit Maisstärke und stellt die Mischung beiseite. Danach schneidet man die Knoblauchzehen in Scheiben. Diese gibt man mit dem restlichen Wein und der Käsemischung in das sogenannte Caquelon (Fondueschale). Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Käsemischung geschmolzen ist, dann ca. 1 Minute köcheln lassen. Danach die Wein-Maisstärke-Mischung dazugeben und gut rühren, bis das Fondue cremig wird. Nun kann man nach Belieben etwas Pfeffer dazugeben. Das Brot in Würfel schneiden und das Fondue geniessen.