| à choix |
Auswahl, z.B. an Käse, Früchten, Hors-d’oeuvre |
| al dente |
Garstufe für Teigwaren und Risotto; nicht weich |
| amuse bouche |
kleine Häppchen, meist zum Aperitif serviert |
| au four |
im Ofen gebacken |
| bouquet |
sich entladende Duftstoffe, zum Beispiel beim Wein |
| brochette |
kleine Bratspiesschen |
| canapés |
kleine belegte Brötchen oder Häppchen; werden von Hand gegessen |
| Charlotte |
gestürzte Süssspeise |
| Chateaubriand |
doppeltes Rindsfiletstück |
| consommé |
Klare Suppe, Kraftbrühe, meistens mit Einlagen |
| côte de boeuf |
Rindskotelett, meistens ab 2 Personen serviert |
| crêpes |
hauchdünne Pfannkuchen, süss oder salzig |
| croûtons |
geröstete Brotwürfel |
| dépôt |
Weinsatz, Ablagerung |
| dressing |
Salatsauce |
| entrée |
Vorspeise, Zwischengericht |
| escalope |
dünn geschnittene Fleischscheibe, Schnitzel |
| fricandeau |
Unterspälte, meistens vom Kalb, glasiert oder gebraten |
| fruits de mer |
Meeresfrüchte: Meer-, Krusten-, Schalentiere |
| Garbure |
Suppe, püriert (Gemüse, Kartoffeln, Speck, Croûtons) |
| Garnelen |
Crevetten, Schwimmkrebse |
| gibier |
Wildbret |
| gigot |
Keule, meistens von Lamm oder Ziege |
| glacé |
glasiert, überglänzt |
| hors-d’oeuvre |
kalte oder warme Vorspeisen |
| julienne |
in feine Streifen geschnittenes Gemüse, Fleisch usw. |
| Kir |
Aperitif mit Cassis und trockenem Weisswein |
| Kir royal |
wie Kir, aber mit Champagner statt Weisswein |
| Madeira |
süsser Dessertwein |
| Malaga |
süsser Dessertwein |
| Marsala |
schwerer, süsser, aber trockener Wein |
| médaillon |
rund oder oval geschnittenes Fleischstück |
| meunière |
nach Müllerinart: meist Fisch, wird vor dem Braten in Milch und Mehl gewendet |
| mignon (filet) |
Steak aus der Filetspitze |
| mornay |
mit Käsesauce überzogen und überbacken |
| osso bucco |
Kalbshaxen in Streifen geschnitten |
| paella |
spanischer Eintopf mit Tomatenrisotto, Fleisch, Fisch und Krustentieren |
| pâté |
Pastete |
| paysanne |
nach Bauernart zubereitet |
| pochiert |
langsam gegart, eine Grundzubereitunsart |
| Porterhouse-Steak |
Rindfleischtranche aus dem Nierstück mit Knochen, bestehend aus Entrecôte und Filet |
| Primeur |
junger, besonders leichter Wein, welcher schon im Lesejahr getrunken wird |
| Quiche |
gesalzener Kuchen |
| Roastbeef |
Teil vom Entrecôte am Stück gebraten, warm oder kalt serviert |
| Rumpsteak |
aus der Huft des Rindes geschnitten |
| Saucen (Grundzubereitungsarten): |
| béarnaise |
Buttersauce mit Estragonessig, Eigelb, Estragon |
| béchamel |
weisse Sauce mit Mehl und Milch, verfeinert mit Rahm |
| bordelaise |
braune Sauce mit Rotwein und Ochsenmark |
| chasseur |
braune Sauce mit Chamignons (Schalotten, Petersilie) |
| hollandaise |
Buttersauce mit Essig, Eigelb, schaumig gerührt |
| italienne |
braune Sauce mit Schinken, Tomatenwürfeln, Champignons, Schalotten, Petersilie und Estragon |
| lyonnaise |
braune Sauce mit feingeschnittenen, gedünsteten Zwiebeln |
| madère |
braune Sauce mit Madeira |
| mornay |
weisse Sauce mit Eigelb und Reibkäse |
| provençale |
Tomatensauce mit Oliven, Knoblauch und Kräutern |
| raifort |
weisse Sauce mit Rahm und Meerrettich |
| saumon (fumé) |
Lachs (geräuchert) |
| surprise |
Überraschung, z.B. «menu surprise»: bei Bestellung ist nicht definiert, wieviele Gänge und was man bekommt |
| Tartar (Tatar) |
rohes, gehacktes Rindfleisch, individuell gewürzt |
| T-Bone-Steak |
wie Porterhouse-Steak |
| Tournedos |
kleine Stücke, aus der Spitze des Rindsfilets geschnitten |
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